Mýtus zvaný „Setonův hrnec”
Hned zkraje nutno říct, že mimo českou kotlinu na pojmem „Setonův hrnec” nenarazíte. A pokud vám někdo bude tvrdit, podobně jako na webu sklizeno.cz, že: „Pečení v díře v zemi za pomoci horkých kamenů. Znáte z knihy Ernesta Thompsona Setona Dva divoši.“[1] tak vědomě lže! Seton o přípravě jídla pomocí horkých kamenů v jámě se v knize Dva divoši nic nepíše. Ba ani v žádné jiné knížce, co byla přeložená do češtiny.
Zatím nevíme kdo a kdy s tímto způsobem vaření poprvé spojil Setonovo jméno, ale nepochybně se tak stalo mezi skauty někdy po roce 1930. A odkud to víme?
V rámci woodcrafterské literatury se pojem „Setonův hrnec” objevil až v příručce[2], kterou vypracovali v průběhu 2. světové války mladí woodcrafteři na základě tehdy dostupných táborových příruček – jednou z nich byla i kniha Mirko Vosátky. A Mirko Vosátka (*1911 – +19.1.2004), který uvedl tento způsob úpravy potravy i ve své knize „Tábornická encyklopedie”, se jako mladý skaut účastnil táborů na Výbrnici, kde se „vaření v setonově hrnci” objevilo, jako jeden z bodů poledního programu České lesní školy vlčácké na Výbrnici, pro 8. den (26.8.1933).[3]
Je ovšem možné, že vaření v jámě odkoukal Josef A. First během svého pobytu v USA a po návratu domů tvrdil, že se to naučil přímo od Setona, aby se učinil ještě zajímavější.[4] Bohužel dodnes koluje díky takovým „bajkařům” řada „omylů” a polopravd, co se dostaly do obecného povědomí protože ti co je obdivovali, zcela nekriticky předávali jejich výmysly jako fakta.
A tak se můžete na různých webových stránkách dočíst, že „podsadové stany vynalezli čeští skauti”, přestože už skautský historik Roman Šantora - Bobo publikoval v časopise Skautský svět článek, kde popsal jak si během deštivého léta 1913 skautský vůdce Jan Půlkrábek vzpomněl, že pěšáci rakousko-uherské armády – pokud používají ve stanech slamníky – podkládají celtové „jehlánky” prkny.[5]
O tom, že „podsadový stan” (angl. „wall tent”) znali tehdy již přinejmenším v USA, svědčí podrobné instrukce pro výrobu nemocničního stanu pro armádu[6], ve 28. sbírce zpráv a dokumentů Kongresu Spojených států[7], vydané roku 1885. A co je vysoce zajímavé: Obrázek stanu ve výbavě s tropikem, je až podezřele podobný tomu, jak byl vyobrazen tenhle typ stanu v Buzzacottově knize z roku …, která byla první ilustrovanou příručkou pro táborníky, kde je takový stan zachycen, vydanou na půdě USA.[8]
Podobným nesmyslem je i tvrzení, že tzv. „KPZ”, neboli „krabičku poslední záchrany” vymyslel Jaroslav Foglar - Jestřáb. Ten ve skutečnosti využíval neomezeného přístupu k časopisům a ilustrovaným magazínům, které nakladatelství Melantrich, kde od roku 1933 pracoval[9], odebíralo z celého světa. Je tudíž víc než pravděpodobné, že tenhle nápad – tak jako řadu dalších – našel v některém z nich a následně použil pro článek do Mladého Hlasatele.[10]
Pusťme se tedy do pátrání, kdo návod na tzv. „Setonův hrnec” publikoval jako první a podívejme se na problematiku vaření bez nádob trochu podrobněji.
Vaření bez nádob
Absolutně prvním autorem, který se začal systematicky zaobírat problematikou vaření ve volné přírodě bez použití nádob a jiného kuchyňského náčiní byl Horace Kephart, který svůj první článek na tohle téma publikoval v americkém magazínu pro mládež … již roku 1899.
Do té doby se objevily jen ojedinělé zmínky v různých cestopisech či antropologických studiích, které ostatně budou zmíněny v následujícím textu.
Druhým americkým autorem, který se rovněž zmínil o metodách vaření bez nádob, byl Francis Henry Buzzacott, který začal psát na téma táboření roku 1903 útlou příručkou pro lovce[11], kterou do roku 1913 rozšířil na 500 stránkovou tábornickou encyklopedii vydanou názvem „The complete sportsman's encyclopedia”[12]Roku 2000 vyšel její reprint, kde v předmluvě píše její autor rovněž o Setonovi … [13] Kromě toho vydal v témže roce také knihu „Buzzacott's masterpiece”[14] do které soustředil všechny své předchozí příručky.
Pečeme na klacku
V našich podmínkách, sebou nese nejméně komplikací opékání jídla na klacku, jelikož většinou není problém najít rovný, dostatečně silný a dlouhý klacek, vhodný jako rožeň.
Ovšem opékání vyžaduje neustálou péči. Opékaný kus je třeba neustále otáčet, aby se propekl rovnoměrně. Oheň musí být tak akorát, aby jídlo nebylo na povrchu spálené a uvnitř syrové. A čím větší opékaný kus, tím déle a pomaleji se musí péct.
Opékáme-li velký kus masa, lze propečenou vrstvu průběžně odřezávat. Ale pokud pečeme tzv. „živáňskou”[15][16][17] pečeni, kdy je směs kousků masa a zeleniny napíchaná na rožni zabalena do neprodyšného obalu – původně bránice, močový měchýř, nebo kůže – to dělat nelze.
Jsou ovšem situace, kdy žádný vhodný opékací klacek k dispozici není. V takovém případě je třeba zvolit jinou metodu.
Dusíme v jílu
Máme-li k dispozici zdroj jílu a palivo, ze kterého je hojnost popela, můžeme obalit jídlo trávou, hotový balíček oplácat vrstvou jílu, vložit do díry vyhrabané v horkém popelu, zahrnout popelem a dál udržovat oheň, dokud nebude jídlo hotovo.
V tom je asi ten největší problém. V průběhu tepelné úpravy nelze průběžně kontrolovat je-li už jídlo hotovo a správný odhad, kdy jílovou hroudu z popela vytáhnout, vyžaduje zkušenost.
Důležité je si uvědomit, že účelem jílového obalu není ochrana obsahu před spálením od horkého popela, ale zadržení horké páry, která začne vznikat z vody obsažené v jídle. Bude-li jílový obal porušený, voda se bude odpařovat ven a obsah bude ze spodní strany syrový a shora spálený.
Na druhou stranu je výhodné, že se dá tímto způsobem najednou tepelně upravit větší množství potravy než na klacku. A to maso i zelenina současně.
Jenže co v situaci, kdy máme palivo s vysokou výhřevností, ze kterého je málo popela? Nebo jsme na místě, kde není k dispozici jíl?
V takovém případě můžeme využít kamenů.
Vaříme v páře
Když jsem pátral na serveru hathitrust.org po raných zmínkách o primitivním vaření, které by zmiňovaly techniku, jaké se dnes v Čechách říká „Setonův hrnec”, narazil jsem na výraz „Steaming in a Hole” (doslova česky „paření v jámě”)
A nejstarší nalezená zmínka o tomto způsobu vaření pochází z referátu australského etnologa Thomase Worsnopa[18]:
“Having no earthen or metal vessels in which to boil water, their cooking is done either by broiling on or baking in the ashes, or by baking or steaming in a hole in the ground, which, although rude in appearance, is really so perfect that there is no wonder they did not seek for other means.”[19][20]
Ze zdrojů, které se týkají amerického kontinentu, se jako první o vaření v jámě zmínil (v souvislosti s archeologickými nálezy z Britské Kolumbie) kanadský antropolog Harlan Smith jenž roku 1899 ve svém příspěvku uvedl:
“Food was probably cooked by roasting before an open fire, i baking or steaming in a hole in the ground, in which it was placed and covered with leaves and ashes, and also by boiling. The last is accomplished by dropping hot stones into baskets or boxes containing the food to be boiled. No pottery is found in this region ; but many pebbles, that may have been heated and dropped into the basket, are found here and there about the village-sites ; and great piles of soot- covered pebbles, and others that have been broker, and crackled by means of heat and subsequent plunging into water, are fount, scattered over the village- sites and in the hearths. In some places the hearth-sites are marked by little conical piles of sand, held in place by quantities of these sooty and crackled pebbles.”[21][22]
O sedm let později popsal v rámci svého článku Camping and Woodcraft, který vyšel v rámci Dvouleté zprávy zmocněnce pro rybolov státu Indiana [ Horace Kephart][23].
Ovšem metoda, kterou nazval Baking in a Hole[24] neodpovídá tomu, jak funguje tzv. „Setonův hrnec”. Posuďte sami:
Baking in a Hole.—This is a modification of braising. Dig a hole in the ground, say eighteen inches square and deep. Place kindling in it and over the hole build a cob house by laying split hardwood sticks across, not touching each other, then another course over these and at right angles to them, and so on until you have a stack two Put the fowl, or whe, Will all burn down tuulate freely and the feet high. Set fire to it. The air will circulate freely and the sticks, if of uniform size, will all burn down to coals together. Cut the fowl, or whatever it is, into pieces, season, add a chunk of fat pork the size of your fist, put in the kettle, pour in enough water to cover, put lid on kettle, rake coals out of hole, put kettle in, shovel coals around and over it, cover all with a few inches of earth and let alone over night. It beats a bake oven. In case of rain cover with bark.[25]
Kephart později, když svůj článek rozšířil a vydal knižně[26] (1910) metodu upřesnil na Steaming in a hole. A zmínil i další způsoby primitivného vaření. Kromě již zmíněného pečení v jílovém obalu (Baking in Clay) také pečení na plochém kameni (To Grill on a Rock), vaření v kůži (Baking an Animal in Its Hide) či opékání na žhavém uhlí (Baking in Embers).
Poněkud odlišný způsob využití horkých kamenů při vaření bez nádob zmínil australský spisovatel Christopher Mudd:
“Stones were heated to cracking strain, and put in the place once occupied by the 'possum's entrails. The stones were fastened in with green skewers, bringing the skin together again. Tail, eyes, and entrails were discarded. A large heap of hot ashes and charcoal was formed, and the 'possum, with its new internals, was put out of sight buried in these ashes for about four hours. "Lanky, don't you think you'll turn the whole concern into a cinder?" anxiously queried Chummie. "A cinder! Yes, of course. But only the hide. You'll see when she's done. The skin will come away like a hard black crust." The cook was right. In removing the crust there was a sight of flesh more like chicken than duck.”[27][28]
- ↑ https://www.sklizeno.cz/o-nas/vezmete-si-vareni-ven/
- ↑ Stezka
- ↑ http://petka.org/Clanky/Vybrnice1%20-%20uvod.htm
- ↑ Podobných „osobností” co zneužívaly informačního temna k tomu, aby získaly vliv a renomé u důvěřivé mládeže, bylo víc. Záměrně neuváděly své zdroje, aby neztratily svůj monopol na informace. Byli mezi nimi i tací, co si zcela bezostyšně vymýšleli, a neváhali dodatečně likvidovat dokumenty, které je mohly usvědčit ze lži. Což není moc dobrá vizitka těchto skautů, přihlédneme-li k tomu, že se hned v prvním bodě skautského zákona píše: „Skaut je pravdomluvný”. Obzvláště trpkou zkušenost měl s těmito lidmi Milan Klimánek - Wayseeker. A byl to pro něj po roce 1990 klíčový důvod proč zbytek svého života věnoval woodcrafterskému hnutí. (Poznamenal Keny)
- ↑ Viz článek Boba Šantory Kolem Sázavy: Putování za první podsadou a pramicí, který původně vyšel v časopise (2019) – je volně dostupný na stránkách Skautského archivu
- ↑ V tzv. „nemocničních” stanech vojáci neleželi na zemi, ale na lůžku, ke kterému měl být v případě potřeby přístup ze všech stran. Proto byly vybaveny po stranách odnímatelnou svislou stěnou („podsadou”) z plátna. – https://hdl.handle.net/2027/uc1.b3985934?urlappend=%3Bseq=861%3Bownerid=9007199276156355-891
- ↑ https://en.wikipedia.org/wiki/United_States_Congressional_Serial_Set
- ↑ Je tedy velmi pravděpodobné, že autorem onoho materiálu z roku 1885 byl Francis Henry Buzzacott, který dle vlastních slov pracoval v letech 1885–93 pro vládu Spojených států. (Poznamenal Keny)
- ↑ https://www.bohousek.cz/clanek-2004102702-jaroslav-foglar-a-melantrich.html
- ↑ Článek o KPZ vyšel 12. října 1935. Jaroslav Foglar - Jestřáb, na rozdíl od Setona, nikdy neuváděl zdroje ze kterých čerpal. Nechával si je pro sebe. Jenom v americkém ilustrovaném magazínu pro chlapce „Popular Mechanics”, kde takových nápadů vyšly do roku 1933 tisíce, pro něj byl nevyčerpatelnou studnicí na dlouhé roky dopředu. (Poznamenal Keny) –
- ↑ Buzzacott, Francis Henry: The complete camper's manual : or, how to camp out and what to do. Chicago. 1903. – https://archive.org/details/completehunterss00buzzrich
- ↑ p. 25 – https://archive.org/details/completeamerican00buzz
- ↑ p – https://archive.org/details/isbn_9781585741274
- ↑ https://archive.org/details/buzzacottsmaster00buzz
- ↑ Tzv. „živáňská pečeně” v původním slovenském významu, byla defakto totéž co tzv. „cikánská pečeně” ve významu českém – pečeně z kradeného masa. Viz Slovník slovenskočeský a československý (1896) – https://hdl.handle.net/2027/hvd.hwsjya?urlappend=%3Bseq=225%3Bownerid=27021597768267115-245
- ↑ Živáň z hlediska trestně právního viz Slovenské pohľady. Roč. 13. Sošit 3. Turčiansky Svätý Martin. 1893 p. 174 –
- ↑ Kořeny „cikánské pečeně” na Slovensku dokládá článek Dr. Oto Jedličky z časopisu Květy č. 1, svazek 5 z roku 1883 na str. 174 – https://hdl.handle.net/2027/chi.78792562?urlappend=%3Bseq=184%3Bownerid=13510798902656856-210
- ↑ https://adb.anu.edu.au/biography/worsnop-thomas-4889
- ↑ Referát z 6. setkání Australasian Association for the Advancement of Science, který přednesl Thomas Worsnop, Esq. v pondělí 14.1.1895 v Brisbane, Qeensland. Section F. Ethnology and Anthropology. The Prehistoric arts of the Aborigines of Australia autor T. Worsnop, Esq. p. 136 – https://hdl.handle.net/2027/uc1.b3902367?urlappend=%3Bseq=180%3Bownerid=9007199256415683-172
- ↑ Protože nemají hliněné ani kovové nádoby, ve kterých by mohli vařit vodu, vaří buď smažením na popelu, nebo pečením v popelu, nebo pečením či vařením v páře v díře v zemi, což je sice na pohled hrubé, ale ve skutečnosti tak dokonalé, že není divu, že nehledali jiné způsoby.
- ↑ Smith, Harlan I. (1872-1940): Archaeology of Lytton, British Columbia. Vyšlo v rámci “Memoirs of the American Museum of Natural History, Volume II, Anthropology I, The Jesup North Pacific Expedition. Dated: May 25, 1899”. p. 140 – https://hdl.handle.net/2027/aeu.ark:/13960/t7zk5vn3g?urlappend=%3Bseq=19
- ↑ Jídlo se pravděpodobně připravovalo opékáním na otevřeném ohni, pečením nebo dušením v díře v zemi, do které se vložilo a přikrylo listím a popelem, a také vařením. Poslední způsob se prováděl tak, že se do košů nebo krabic s vařeným jídlem vhazovaly horké kameny. V této oblasti se nenašla žádná keramika, ale na vesnicích se tu a tam nachází mnoho oblázků, které mohly být zahřáté a vhozené do košíku, a velké hromady oblázků pokrytých sazemi a jiné, které byly zlámané a popraskané žárem a následným ponořením do vody, jsou roztroušené po vesnicích a v ohništích. Na některých místech jsou ohniště označena malými kuželovitými hromadami písku, které jsou udržovány množstvím těchto sazí a popraskaných oblázků.
- ↑ Biennial Report of the Commissioner of Fisheries and Game for Indiana. Idianapolis 1908. p. 817–860 – https://hdl.handle.net/2027/uc1.b2871762?urlappend=%3Bseq=895%3Bownerid=9007199274027359-911
- ↑ Baking (pečení), braising (dušení), steaming (paření).
- ↑ Pečení v díře - jedná se o modifikaci dušení. Vykopejte v zemi díru, řekněme osmnáct centimetrů čtverečních a hlubokou. Umístěte do ní podpalovací dřevo a nad dírou postavte kolbiště tak, že napříč položíte rozštípané klacky z tvrdého dřeva, které se navzájem nedotýkají, pak další hřiště nad nimi a v pravém úhlu k nim, a tak dále, dokud nebudete mít hromadu dvě Položte drůbež nebo pšenici, Bude vše hořet tuul volně a nohy vysoké. Zapalte ji. Vzduch bude volně cirkulovat a klacíky, pokud jsou stejně velké, shoří všechny společně na uhlíky. Drůbež nebo cokoli jiného nakrájejte na kousky, okořeňte, přidejte kousek vepřového sádla velikosti pěsti, vložte do kotle, nalijte tolik vody, aby se pokryla, přiklopte kotel pokličkou, shrabte uhlíky z díry, vložte kotel, naházejte uhlíky kolem a nad něj, vše zasypte několika centimetry hlíny a nechte přes noc v klidu. Je to lepší než pečení v troubě. V případě deště přikryjte kůrou.
- ↑ ooo
- ↑ Mudd, Christopher: Tales and trails of Austral bush and plain. Melbourne:Spectator Publishing Co. 1912. p. 61 – https://hdl.handle.net/2027/uc2.ark:/13960/t7mp4xq5q?urlappend=%3Bseq=67
- ↑ Kameny byly zahřáty na praskající napětí a vloženy na místo, kde kdysi ležely vnitřnosti vačice. Kameny se upevnily zelenými špejlemi, čímž se kůže opět spojila. Ocas, oči a vnitřnosti byly vyhozeny. Vytvořila se velká hromada žhavého popela a dřevěného uhlí a vačice s novými vnitřnostmi byla na čtyři hodiny pohřbena v tomto popelu. "Lanky, nemyslíš, že celou tuhle záležitost proměníš v popel?" vyptával se znepokojeně Čummie. "Na škváru! Ano, samozřejmě. Ale jenom na kůži. Uvidíš, až bude hotová. Kůže půjde pryč jako tvrdá černá krusta." Kuchař měl pravdu. Při odstraňování kůrky se naskytl pohled na maso, které připomínalo spíš kuře než kachnu.
